Non
di solo pane vive l'uomo, ma certo il pane è un alimento
fondamentale e prezioso nella storia dell'umanità, tanto
da divenire un simbolo religioso. Oggi l'antica tradizione del
pane è riscoperta in tutto il suo valore culturale e agroalimentare.
QUELLO DEL MUGELLO
Vola con la farfalla bianca il pane del Mugello sulla tavola
dei consumatori. Dal dicembre scorso il pane mugellese certificato
con il marchio regionale di Agriqualità (la farfalla bianca),
lo stesso della pasta Tosca, si trova in vendita presso quattro
negozi Coop di Borgo San Lorenzo, Vicchio, Pontassieve e Rufina.
Nel Mugello è stato formato addirittura un Consorzio che
tutela e garantisce questo prodotto, fatto come si faceva un
tempo, recuperando antichi metodi di lavorazione quali la macinatura
a pietra del grano, la cottura a legna, la lievitazione naturale.
E' un pane
la cui filiera produttiva (aziende agricole, centro di stoccaggio,
molino e panifici) è interamente legata al territorio
di origine, dal campo alla tavola, ed è certificato col
marchio di Agriqualità, quello creato dalla Regione Toscana
per i prodotti ad agricoltura integrata (realizzati con tecniche
a basso impatto ambientale) , simbolo di una natura pulita, avendo
seguito tutti i disciplinari per la salvaguardia dell'ambiente
e la tutela del consumatore. Un prodotto dunque sano e genuino,
realizzato secondo l'antica tradizione contadina del Mugello:
è ottenuto da grano tenero (privo di Ogm) coltivato da
aziende agricole della zona con il metodo dell'agricoltura integrata
a basso impatto ambientale. Il frumento è macinato da
un molino di Firenzuola alimentato ad acqua che conserva le parti
migliori del chicco di grano (germe, fibre, vitamine e minerali).
Alla farina viene aggiunto solo lievito naturale e acqua, il
pane viene quindi lasciato a lievitare su assi di legno coperto
da teli di lino e, quindi, messo a cuocere in un forno a legna
di Polcanto. Il consorzio del pane del Mugello è formato
da tutte le aziende della filiera produttiva, produttori e trasformatori
(molini e panifici), un progetto iniziato tre anni fa per legare
questo prodotto tipico al suo territorio, alla riscoperta delle
tradizioni e dei valori culturali di un tempo.
QUELLO DELLA COOP
Forse non tutti sanno che il pane toscano prodotto e venduto
nei negozi Coop è certificato con il marchio di Agriqualità
della Regione Toscana, che ne garantisce la qualità e
la tipicità. Questo significa che il pane prodotto nei
forni dei punti vendita Coop dotati di questo servizio è
vero pane toscano al 100%, fatto in modo tradizionale e genuino,
come lo facevano un tempo le donne in casa, con l'impiego di
grano tenero (esclusivamente toscano), acqua e lieviti naturali.
Nelle confezioni del pane è riportata l'intera tracciabilità
del prodotto con tutta la sua storia: provenienza della materia
prima, conservazione, trasformazione e confezionamento. Lo scopo
è quello di garantire il consumatore e di conservare,
attraverso questi prodotti certificati, una parte importante
della storia e della cultura della nostra regione.
L'UNICO SCIOCCO
Il pane
toscano può avere forma rettangolare, ovoidale o rotonda,
leggermente dorato all'esterno, con la crosta croccante e sottile,
la mollica è di colore bianco. E' caratterizzato dal sapore
sciocco, perché nell'impasto non viene aggiunto il sale.
La mancanza di sale risale al XII secolo quando, nella rivalità
fra Pisa e Firenze, i pisani ne bloccarono il commercio. Il pane
toscano si trova in diverse pezzature, da 250/500 g fino ad 1
kg e oltre. L'impasto è ottenuto con farina di tipo 0,
acqua, lievito madre e lievito di birra. Una volta lievitate
le pagnotte vengono messe in forno per un'ora circa, alla temperatura
di 200-220 gradi.
Il pane ha una grande importanza nella cultura della nostra regione,
in particolare in quella contadina. In tutte le case coloniche
tipiche della campagna toscana esistevano dei forni a legna dove
veniva cotto il pane, alimento base della nostra gastronomia,
così come la madia o cassa del pane dove veniva conservato.
La produzione del pane era quasi un rituale e si usava benedirlo
fin dal xv secolo nelle festività pasquali. Una volta
raffermo il pane non veniva buttato, ma utilizzato per ricette
povere, in uso ancora oggi, come la panzanella, la pappa col
pomodoro, la fettunta, la ribollita. Il pane toscano si abbina
molto bene con salumi e formaggi toscani. |