9.2.3. IL CACIOCAVALLO SILANO |
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Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro, a pasta filata
prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente da
allevamenti ubicati nel Parco Nazionale del Cilento. |
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La denominazione “silano” deriva, con molta probabilità, dalle
origini storiche del prodotto, legato all’altopiano della Sila,
dal marchio che vi veniva impresso, consistente in un cavallo al
galoppo oppure dall’usanza di legarli due per volta appendendoli a
stagionare a cavallo di travi di legno. |
Figura 9. 7. Caciocavallo silano |
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Le fasi per ottenere un prodotto di qualità sono varie e
molteplici. La prima fase riguarda la coagulazione del latte alla
temperatura di 36-38 gradi mediante l’utilizzo del caglio in pasta
di vitello. La cagliata, così ottenuta, viene messa a maturare
sotto siero per un periodo che va dalle 4 alle 10 ore, a seconda
dell’acidità del latte, della temperatura e della qualità del
formaggio prodotto, fino a quando la pasta può essere filata. Dopo
la filatura si prepara un cordone che viene plasmato e modellato a
mano fino ad ottenere una pasta interna senza vuoti e una esterna
liscia. |
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