| Secondi di pesce |
Brodetto dell'adriatico 150 gr. di calamari - 150 gr. di scorfano - 150 gr. di pannocchie - 150 gr. di palombo -
75 gr. di pomodori pachino - Olio extravergine d'oliva - aglio - peperoncino in polvere - prezzemolo - 2 peperoncini dolci freschi - pepe nero - sale Pulisci con cura i pesci, aggiungi il sale e spolvera gli stessi con pochissimo pepe. In un tegame, possibilmente di coccio molto largo e poco profondo, versa un paio di cucchiai di olio, 1 spicchio d'aglio privato dell'anima e diviso in quattro, un pizzico di peperoncino piccante e le pannocchie. Falle rosolare in modo che perdano il loro umore, quindi toglile dal tegame e aggiungi 10 pomodori pachino tagliati a meta, i peperoncini freschi dolci tagliati a listarelle sottili, alcune foglie di prezzemolo e fai cuocere a fuoco vivace. A meta cottura comincia ad aggiungere i pesci in base ai tempi di cottura, cominciando dallo scorfano e poi calamari, pannocchie e palombo. Nell'aggiungere il pesce, versa anche dell'acqua, se necessario. Copri con il coperchio e fai cuocere per 15 minuti senza rigirare il pesce, ma facendolo muovere sollevando il tegame dal fuoco e scuotendolo un poco, per non farlo attaccare. A cottura ultimata spolverizza il tutto con un trito di prezzemolo e porta a tavola il tegame di coccio. Servi con pane di grano duro tostato.
Calamari in umido con patate 500 gr. di calamari - 150 gr. di pomodori pelati - 300 gr. di patate - 1 cipolla - prezzemolo - basilico - pepe nero - olio extravergine d'oliva - vino bianco secco - sale Taglia a pezzi non troppo piccoli i calamari. In un tegame metti le cipolle tagliate a fettine sollili e falle rosolare in poco olio. Aggiungi i calamari, i pomodori passati, un bicchiere di vino, sale e pepe. Copri la teglia e fai cuocere per circa 15 minuti, a fuoco medio. Nel frattempo, taglia le patate a tocchetti e uniscile ai calamari. Se il fondo di cottura si dovesse asciugare troppo, aggiungi un bicchiere d'acqua. Fai cuocere lentamente, per altri 50 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Verso fine cottura, aggiungi un paio di cucchiaiate di prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico.
Filetti di merluzzo con salsa catalana 400 gr. di filetti di merluzzo - 100 gr. di pomodori San Marzano - 25 gr. di noci sgusciate - 25 gr di mandorle dolci sgusciate - 1/2 sedano - 1 peperoncino fresco - basilico - aglio - sale - pepe verde - aceto balsamico - olio extravergine d'oliva Versa in una casseruola 150 ml. di acqua e aggiungi il sedano, un ciuffo di basilico, qualche grano di pepe verde. Porta l'acqua ad ebollizione. Nel frattempo lava i filetti di merluzzo. Disponi il pesce in un cestello adatto per la cottura al vapore ed inseriscilo nella casseruola, evitando il contatto con l'acqua. Copri il cestello e lascia cuocere, a fuoco moderato, per circa 10 minuti. Nel frattempo, prepara una salsa ottenuta frullando insieme la polpa dei pomodori maturi, le mandorle, le noci, uno spicchio d'aglio e il peperoncino fresco. Insaporisci la salsa con sale e, aggiungendoli lentamente, 3 cucchiai di olio e altrettanti di aceto balsamico. Servi i filetti caldi, irrorati con la salsa appena preparata.
Guazzetto di funghi e orata 250 gr. di orata - 200 gr. di funghi galletti - 150 gr. di pomodori San Marzano - 50 ml. di vino bianco secco - 20 ml. di Vermouth dry - 1/2 cipolla - 1/2 sedano - 1 carota piccola - 10 gr. di burro - aglio - rosmarino - origano - maggiorana - timo - semi di finocchio - pepe nero - olio extravergine d'oliva Spina l'orata, lasciando da parte testa e lisca e pulisci i funghi. Metti in una padella un poco di olio, l'aglio e un po' di rosmarino, aggiungi i funghi e fai cuocere a fuoco lento, facendo asciugare l'acqua di vegetazione. Dopo la cottura i funghi devono rimanere croccanti. Soffriggi il sedano, la carota e la cipolla con tre cucchiai di olio, senza bruciarli, poi aggiungi la testa, ripulita delle branchie, e la lisca dell'orata. Aggiungi anche 1/2 bicchiere di vino bianco e altrettanto di Vermouth dry. Mescola il tutto e lascia evaporare l'alcool. Aggiungi i pomodori maturi, qualche seme di finocchio, pepe nero in grani e dell'acqua o brodo vegetale. Porta ad ebollizione e abbassa la fiamma, continuando la cottura finché il brodo non si sia addensato. Passa il tutto con un colino e, se necessario, porta di nuovo la salsa sul fuoco per un ulteriore addensamento. Aggiungi la salsa, appena pronta, nella padella dei funghi, unendo il burro e le erbe aromatiche tritate: fai insaporire il tutto per alcuni minuti, a fuoco moderato. In un'altra padella soffriggi olio, aglio e rosmarino senza farli bruciare poi aggiungi i filetti di orata dalla parte della pelle. Cuoci 2 minuti per parte, girando con delicatezza e controllando il sale. Infine, disponi la salsa di funghi nel centro del piatto, mettendoci sopra il filetto di orata, guarnito con un mazzetto di erbe aromatiche.
Capesante al pomodoro fresco
Cozze alla pizzaiola |
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