Circa 5 anni fa abbiamo
fatto costruire un forno in muratura dal nostro AMICO / Muratore
RAFFY e da quel momento ci siamo dedicati allo studio di come poter fare
il VERO PANE TOSCANO a LIEVITAZIONE NATURALE come si faceva una volta .
Il pane al quale ci siamo
ispirati è quello della FERNANDA di via di San Sebastiano Pistoia (Pt)
che è un pane come facevano i contadini Toscani , un pane di
SOSTANZA, , CHIUSO , molto PESO che si mantiene nel tempo
addirittura migliorando . Gli ingredienti principali sono Acqua , Farina
e Pasta Madre ( o lievito per i principianti ) .
NIENTE SALE , il pane
toscano non lo usa , non per principi salutisti , ma perché si narra
che un conflitto tra Pisa e Firenze chiuse i
rifornimenti di SALE dalla costa verso l'interno costringendo i
contadini più poveri a farne a meno .
Dopo molti tentativi , ed
esperimenti non ci riteniamo ancora "arrivati" ma ci sentiamo di
dire che Abbiamo imboccato la giusta via anche se la strada è
ancora molto lunga , anche perché molte ( forse troppe ) sono le
variabili in gioco che possono far cambiare l'esito della panificazione
.
Le fasi si possono
sintetizzare nelle seguenti :
Primo Impasto : si
inizia presto in genere si usa il 30% della farina che intendiamo usare
per la nostra Panificazione e la facciamo lievitare
Impasto finale : si
aggiunge il resto della farina
Formazione delle coppie : si
dà forma alle coppie e si mettono nuovamente a lievitare
Riscaldamento del Forno
Rimozione del fuoco dal forno
e pulizia del ripiano
Cottura delle schiacciate /
pizze
LEVABOLLORE
Cottura del Pane
In merito a tutte queste
fasi la svolta vera e propria l'abbiamo avuta quando abbiamo capito che
per avere una cottura OTTIMALE un pane BUONO per intendersi il
forno deve essere PIENO.
Mi spiego meglio possiamo
fare tutte le cose alla perfezione , ma se la quantità di pane che
produciamo non è tale da riempire il forno almeno per più di due terzi
le nostre povere pagnotte vengono letteralmente arrostite dal calore
troppo potente vanificando le attenzioni che abbiamo avuto nelle fasi
precedenti .
Se invece il pane ricopre
tutta la superficie del forno attraverso l'umidità che introduce riesce
a fronteggiare il calore equilibrandolo e cuocendo in maniera regolare .
Il nostro forno a legna a
un diametro di 80 Cm e i primi risultati "mangiabili" li abbiamo
ottenuti da quando abbiamo iniziato a "lavorare" 8 Kg di farina per
volta .
Di seguito abbiamo
descritto due metodi per ottenere un buon pane Toscano che
ricalcano il percorso da noi intrapreso e non ancora terminato .
Il primo usa il lievito di
Birra e un po' di impasto della panificazione precedente (
consigliato per i principianti )
Il secondo una SOLO pasta madre
con tutti i vantaggi organolettici e le difficoltà di gestire una cosa
"VIVA"
Contattaci
|