L'olio d'oliva ha delle caratteristiche ben precise che vengono esaltate, dal punto di vista organolettico (sapore, odore) dalle varietà (cultivar) al tipo di terreno, altitudine, clima e stato di maturazione. Si hanno quindi delle tipicità di zona. Fino a poco tempo fa la classificazione era basata quasi esclusivamente sul tasso di acidità. L'olio extravergine(al vertice della scala), ad esempio, non deve superare l'1% di acidità, quello vergine (al quarto ed ultimo posto) può arrivare anche ad un 3-4%. Si tratta di olio detto "lampante" di scarsa qualità. Oggi si tiene conto soprattutto delle caratteristiche organolettiche (fruttato leggero, intenso ecc.) e a determinare la qualità, oltre che l'analisi chimica (basata sull'acidità, sui perossidi ecc.), vi è quella sensoriale. Questa viene eseguita da gruppi di assaggiatori (panel-test) che ne certificano la qualità in ragione delle caratteristiche di freschezza, profumo e gusto. Gli assaggiatori individuano anche i difetti dell'olio dovuti ad un errato o prolungato stoccaggio delle olive, al processo di lavorazione (riscaldamento, scarsa pulizia) e stoccaggio dell'olio in recipienti non idonei. Tra i difetti occorre annoverare anche quello dovuto all'attacco della mosca delle olive. La polpa della drupa viene divorata dalla larva e il frutto cade precocemente a terra. Particolari accorgimenti di monitoraggio e l'attivazione di metodologie appropriate, tra cui anche la raccolta precoce, limitano, di molto, nei rari casi di comparsa dell'insetto, i danni alla qualità dell'olio.
L'analisi chimica è fondamentale per ricercare le adulterazioni dell'olio dovute, ad esempio, alla miscelazione di olio d'oliva con altri oli di qualità meno pregiata.

La Composizione

Uso alimentare