Indossate "no mantisino", in testa "no maccaturo" e pigliat' "o tavulillo e 'o lainaturo"!
Se si desidera preparare la pasta fatta in casa è meglio che si tratti di pasta all'uovo. A seconda del tipo di pasta che
si desidera realizzare, variano le composizioni dell'impasto: determinante inoltre è la qualità della farina ed il
rapporto albume-tuorlo o acqua-uovo. Nell'impasto normalmente non viene messo il sale, poichè lascia delle macchie
bianche. Per chi comunque vuole mettere il sale nell'impasto si consiglia di usare il sale fino.
Importante inoltre è che tutti gli ingredienti per la pasta siano ben temperati, per amalgamare meglio tutti gli
elementi in modo rapido e senza sforzo ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Le uova quindi non devono essere
prese direttamente dal frigorifero. Per la farina: si consiglia di utilizzare la farina di grano tenero 00 e non la
semola di grano duro che è una farina con la grana più grossa.
Ingredienti:
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova,
1 cucchiaio d'olio
1/2 cucchiaino di sale,
1 cucchiaio di acqua secondo l'occorrenza
Procedimento: 1 Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere al centro uova, l'olio e il sale.
2 Sbattere gli ingredienti nella buca usando una forchetta o un cucchiaio. Quindi incorporare un pò di farina dal bordo interno.
3 Con un movimento circolare incorporare sempre più farina dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto denso.
4 Con entrambe le mani distribuire la farina del bordo uniformemente sopra l'impasto operando dall'esterno verso l'interno. Procedere facendo attenzione che nulla fuoriesca.
5 Prima cosa spingere la farina sotto l'impasto e poi incorporarla completamente con le mani.
6 Se questa operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungere un pò d'acqua per far assorbire tutta la farina e successivamente premendo con i due pollici.
7 Ripiegare la pasta ed incorporare energicamente la restante farina usando entrambe le mani.
8 Solo ora inizia l'impastatura. Tirare l'impasto col palmo della mano, ripiegarlo e girarlo.
9 Formare con l'impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente. Lasciarla riposare al fresco per circa 1 ora.
Tagliare la pasta
La pasta fresca che avete appena preparato può ora essere tagliata a mano usando un coltello, oppure con la macchina per tagliare la pasta. La cosa più importante è che venga tagliata in modo uniforme, se fosse di spessore differente il punti di cottura sarebbe differente e questo ne rovinerebbe il sapore. Se la si taglia a macchina questo problema non sussiste, ma a mano bisogna stare attenti che la pasta venga spianata con spessore uniforme e tagliata con la stessa larghezza. Per tagliare è adatto un coltello lungo ed affilato con la lama di spessore non troppo largo. Il piano di lavoro più adeguato è una tavola di legno o plastica; il marmo e le altre superfici delle cucine moderne sono troppo dure e dannose per le lame dei coltelli. La macchina lascia però molto poco spazio alla vostra creatività, ma garantisce un risultato perfetto.
Con il coltello 1 Stendere l'impasto sul piano di lavoro e spianarlo uniformemente in tutti e due i sensi. Spolverizzare con la farina affinchè l'impasto non appiccichi.
2 Piegare l'impasto in modo da formare una striscia a tre strati. Per le pappardelle e le lasagnette ritagliare a strisce di 1.5 a 2 cm di larghezza e aprirle subito per evitare che si incollino.
Con la macchina 1 Tirare le strisce di pasta facendole passare più volte nella macchina ed avvicinando sempre di più i rulli fino ad ottenere lo spessore desiderato.
2 Tagliare le tagliatelle o le fettuccine con l'adattatore da 5 mm e da 6 fino 8mm. Se non vengono cotte subito metterle da parte dopo averle ripiegate in nidi leggeri.
3 Asciugare la pasta: utilizzare se si possiede lo stendipasta oppure può essere costruito facilmente con dei cucchiai di legno sul manico appendere la pasta fresca.
I segreti della pasta fatta in casa
Ingredienti:
