Introduzione

La tradizione gastronomica delle aree interne della provincia di Teramo è legata alle risorse che l'agricoltura ha reso  disponibili in un territorio prevalentemente aspro e difficile. Nonostante i fattori dell'ambiente naturale hanno imposto all'uomo un'intensa opera volta  a ridurre le componenti sfavorevoli alla produzione agricola e forestale, le popolazioni locali hanno saputo trarre, dallo sfruttamento delle scarse risorse naturali, il sostentamento necessario alla vita e sono riuscite a creare ed a conservare usi, costumi e tradizioni che oggi rappresentano una importante risorsa sociale culturale ed economica. Si tratta di un patrimonio che merita di essere conservato ma soprattutto di essere conosciuto meglio in modo particolare dai giovani.

 Genuinità, salubrità, qualità e sapori unici sono i requisiti ai quali risponde la produzione agroalimentare locale. Caratteristiche strettamente connesse con il territorio, la tradizione  ed intimamente legate al metodo di produzione che in molti casi è esclusivo.

In questo breve testo si riportano i piatti tipici ancora oggi diffusi nel comprensorio geografico che ricade nel comune di Torricella Sicura e nelle zone limitrofe. Come si vedrà in seguito tutte le preparazioni sono legate alla stagionalità della produzione agricola, tranne alcune riserve alimentari conservabili, oppure sono tipiche di particolari ricorrenze soprattutto religiose, per questi motivi si è scelto di illustrare i diversi alimenti seguendo un ordine a calendario. Sono stati esclusi tutti i piatti oggi molto comuni e diffusi sia a livello nazionale che internazionale. Per ogni preparazione vengono menzionati gli ingredienti e le tecniche di cottura ma, non trattandosi di un ricettario, vengono volontariamente elusi i particolari della preparazione. Un' ultima precisazione per chiarire che nel testo ogni volta che viene menzionato l'olio ci si riferisce solo all’ extravergine di oliva anche se non specificato.  

La Primavera

Il ritorno della buona stagione, dopo il lungo inverno, da nuovi stimoli alla vita, la ripresa vegetativa delle piante mette a disposizione degli uomini e degli animali le essenze commestibili e le specie pabulari dei pascoli più appetibili dell'intero corso dell'anno.

La cucina si arricchisce di erbe profumate e la disponibilità di cibo per gli animali incrementa la produzione di latte e formaggi.

La stagione primaverile porta con se una delle festività religiose più importanti per il mondo cattolico cristiano: la Santa Pasqua. Dal punto di vista culinario questo periodo è sicuramente del uno dei più ricchi, grazie alla buona stagione le galline nel pollaio assicurano una buona produzione di uova e le greggi, di pecore e capre, tornate dalla transumanza portano con se gli agnelli ormai ingrassati, la disponibilità di uova si evidenzia in molti piatti a partire dalle semplici uova sode. Le uova sono usate nella preparazione delle "scrippelle" (sottili crepes a base di uova, farina ed acqua) che a loro volta  costituiscono la base del timballo composto da strati di "scrippelle" sulle quali si distribuiscono "le pallottine" al sugo (piccole polpette di carne macinata), la mozzarella, il formaggio grattuggiato, l'uovo sbattuto, un filo di olio di oliva o qualche fiocco di burro, si può aggiungere qualche verdura (spinaci, piselli) o funghi. Le uova trovano posto anche nella preparazione di alcune carni: l'agnello cacio e uova dove la carne di agnello spezzata viene cotta in padella ed aggiunta, a fine cottura, di uova sbattute e formaggio pecorino grattuggiato, le cotolette di agnello bagnate nel uovo sbattuto, impanate e fritte nell'olio di oliva. Sulla tavola imbandita per  festeggiare la Pasqua non manca l'agnello o il capretto al forno cucinati con olio, rosmarino, aglio, pepe e vino bianco. A fine pasto il dolce tipico pasquale, la spianata, fatta con una gran quantità di uova oltre che a farina, zucchero, olio di oliva, uva passa, canditi, semi di anice e lievito.

Le interiora dell'agnello sono gli ingredienti principali di uno dei piatti più tradizionali  le mazzarelle la cui preparazione è piuttosto laboriosa ma il risultato è eccezionale: la corata dell'agnello, (cuore, fegato, polmoni, milza,) viene tagliata a striscie sottili che a loro volta vengono avvolte insieme con prezzemolo, aglio fresco e cipollina in foglie di indivia scarola. In ogni foglia viene messa una striscia dei diversi componenti della corata ed avvolta con altre foglie di scarola, il tutto si lega con le budelline adeguatamente pulite e  si lessa. La cottura viene ultimata al forno con olio di oliva ed un goccio di vino bianco.

Sempre all'inizio della primavera si iniziano a consumare i primi salumi soprattutto i "salsicciotti" che rappresentano un'altra specialità locale, si tratta di un salame che ha la particolarità di essere preparato solo con carne magrissima di maiale macinata ed insaporita con sale e abbondante pepe, la stagionatura è breve ed il consumo non oltrepassa la prima metà della primavera.

Nel mese di Maggio si trovano un infinità di erbe spontanee commestibili e anche nell'orto compaiono le prime verdure, il primo giorno di questo mese, festa del lavoro, è uno dei più faticosi per chi è addetto alla cucina, si preparano le virtù uno dei piatti più ricchi e tradizionali della cucina locale. Gli ingredienti di questo piatto sono infiniti e variano da famiglia a famiglia secondo la disponibilità. Si impiegano quasi tutte le verdure e le erbe aromatiche commestibili  che si trovano nei campi: pimpinella, borragine, caccialepre, valerianella, cicoria selvatica, grespino, finocchio selvatico…ecc., nell'orto: patate, cipolle, carote, aglio, cicorie, bietole, spinaci, sedano, prezzemolo, indivie,…ecc., si aggiungono i legumi quali fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli, si aggiungono anche alcune granaglie grano, granoturco e farro ed infine si aggiungono le paste secche e fresche di tutti i formati disponibili, il tutto viene allungato con brodo di carne ed arricchito con polpettine di carne macinata o nelle versioni più tradizionali con pezzetti di prosciutto vecchio o pezzetti di cotenna di maiale. Il nome del piatto è stato legato al virtuosismo della massaia dei  tempi passati, la quale aveva la responsabilità della gestione delle scorte alimentari durante l'inverno, più ingredienti componevano la vivanda più virtuosa era la massaia che aveva saputo amministrare cosi bene le scorte alimentari da farne avanzare anche per la primavera.

In primavera le greggi tornate sui monti riprendono a pascolare le erbe dei prati naturali, la ricchezza della flora selvatica dona al latte un'infinità di sapori e profumi, i primi formaggi vengono consumati freschi appena fatti o leggermente stagionati "incerati", (la buccia leggermente essiccata sembra un rivestimento di cera intorno al formaggio), tipica e la pratica di immergere la fetta di formaggio nella pastella di uova e farina e poi friggerlo nell'olio ben caldo (cacio fritto).     

Il formaggio si sposa molto bene con uno dei legumi più apprezzati: le fave fresche che abitualmente vengono consumate anche con pane e olio o con pane spalmato di salsiccia.

La primavera, però, non è stagione di frutta fresca per questo motivo in passato era consuetudine consumare un frutto particolare, la mandorla tosa, si tratta di una varietà autoctona priva del rivestimento peloso del frutto che può essere mangiata allo stato verde prima dell'indurimento del nocciolo.

Tra le verdure spontanee primaverili, oltre a quelle menzionate, vanno ricordati gli asparagi selvatici che ancora oggi vengono raccolti e cucinati.

L'Estate

All' inizio dell'estate i pascoli sono ancora verdi e ricchi di erbe, formaggi sono sempre più profumati e ricchi di gusto. In  tempi passati  la cucina era organizzata in funzione dei lavori agricoli: bisognava provvedere alla fienagione, alla mietitura ed alla trebbiatura del grano. La colazione per gli operai doveva essere sostanziosa, le salsicce conservate nello strutto venivano spalmate sul pane o cotte con il pomodoro, le uova venivano cotte con pomodori e peperoni, qualche volta si cuocevano anche gli altri salumi quali la spalla del maiale o il filetto abbinandoli allo scapo fiorale dell'aglio "li toll". Ancora oggi, soprattutto nelle aziende agricole, è possibile trovare questi piatti tradizionali. I sughi per condire i primi piatti venivano preparati con le carni disponibili in azienda anatre, oche, pecore, castrati, montoni, agnelli. Gli gnocchi al sugo di castrato e le pappardelle al sugo di "papera" (anatra) rimangono ancora tra le specialità locali più apprezzate. Ma il primo piatto per eccellenza è la pasta alla chitarra il nome viene dall' attrezzo chiamato "chitarra" (telaio di legno sul quale sono tesi sottili fili di acciaio simili a quelle della chitarra) che si usa per tagliare la sfoglia di pasta all'uovo, il condimento è a base di ragù di carne arricchito con polpettine. Le minestre sono composte principalmente da legumi di stagione fagioli, ceci, lenticchie, o da minestroni di verdure spesso mischiate con paste anche di tipo casalingo fatti con uova e farina (tagliolini) o solo con farina ed acqua.

Le pietanze tradizionali essenzialmente a base di carne sono provengono da ovini e da animali di bassa corte: agnello al forno o alla brace, pecora alla "callara", spezzatino di pecora, spiedini di montone o di castrato, coniglio in padella. Per il 15 Agosto, festività religiosa di Santa Maria era tradizione cucinare il più bel pollo del pollaio. Durante l'estate, in mancanza di carne fresca, era tradizione consumare i primi salumi: il prosciutto vecchio ed anche le prime lonze oltre alle già citate salsicce sotto strutto. Tra i salumi merita ricordare “la ventricina” che in provincia di Teramo è fatta solo con lardo macinato ed aromatizzato con molte erbe aromatiche: rosmarino, alloro, aglio, peperone, peperoncino, buccia d’arancio, pepe; si consuma spalmata sul pane, meglio se abbrustolito ed ancora caldo.

I prodotti estivi dell'orto ricoprono un ruolo non secondario nell'ambito della cucina locale, si è già accennato all'uso dei legumi, ma la parte più consistente è quella del pomodoro, ne esiste una varietà locale molto pregiata denominato "pomodora a pera" che viene usato sia come contorno crudo in insalata sia per preparare ottimi sughi oppure può essere cotto al forno con pane grattugiato basilico ed olio di oliva. Viene anche utilizzato per la preparazione di conserve casalinghe da utilizzare durante l'inverno.

Anche i peperoni hanno molta importanza nella cucina estiva, la varietà più apprezzata autoctona è detta "corno di toro" trova una vasta gamma preparazioni: possono essere arrostiti alla brace e poi spellati e conditi con olio di oliva, aglio e prezzemolo, si possono friggere accompagnandoli con uova strapazzare o sarde salate fritte, si possono riempire di carne tritata e pane bagnato profumato di aglio e prezzemolo, alla stessa maniera si riempiono le zucchine che vengono usate anche nella preparazione della prelibatissima frittata con le zucchine.

L'estate è anche la stagione della frutta, oltre alle ciliegie ed albicocche già nel mese di Giugno iniziano a trovarsi i "fillacciani" (fioroni di fico) mentre alla fine dello stesso mese compaiono le prime mele dette " di S.Giovanni" (24 Giugno) proprio perché maturano in questo periodo, le susine tipiche localmente si chiamano "prugne bianche" hanno una forma allungata ed un gusto veramente originale, le pere estive sono quelle "cannella" mentre le pesche migliori dette "di vigna" maturano solo alla fine dell'estate, sono a pasta gialla ed hanno un sapore dolcissimo così come i fichi.

Il formaggio tradizionale è il pecorino che in questo periodo presenta già una minima stagionatura e viene consumato anche come formaggio da grattugiare.

L'Autunno

Dopo la ricchezza di profumi e sapori dell'estate, l'autunno sembra un po’ più avaro. I primi piatti sono a base di pasta o di legumi ormai secchi cotti nel “cucume” (apposito contenitore usato per la cottura dei legumi sul focolare) mischiati con la pasta, la raccolta del granturco consente qualche piatto di polenta condita con sugo di carne e formaggio pecorino. Tra i prodotti spontanei della terra primeggiano i funghi che in questo territorio sono soprattutto "cardarelle" (famigliole o chiodini) i porcini crescono solo in limitate zone del territorio comunale. I tartufi sono molto diffusi nell'area ed è facile raccoglierne di tutti i tipi dal più comune "scorzone" fino ai pregiati nero e bianco.

Le carni, con la partenza delle greggi, si riducono essenzialmente agli ultimi salumi prima della prossima mattanza del maiale. Nell'orto si cominciano a raccogliere le prime foglie di rape, i primi cavoli, le insalate ed i finocchi. La frutta è ancora disponibile in buona quantità, si trovano fichi, uva, melograno e le varietà tardive di mele: "mele Gelate e mele Rosa" nonchè la frutta secca quale noci, nocciole, mandorle e fichi secchi che poi in inverno trovavano posto nelle preparazione di alcuni dolci tradizionali.

In passato le produzioni agricole più importanti erano il vino e l'olio. La produzione locale di vino è oggi quasi inesistente anche se in passato la vigna era una coltura insostituibile nel panorama agricolo locale: nel 1933 sul territorio comunale di Torricella Sicura si producevano all'incirca 1400 quintali di vino, attualmente la produzione è solo di tipo famigliare, i vitigni più diffusi rimangono il Trebbiano d'Abruzzo ed il Montepulciano anche se è possibile trovare altri vitigni autoctoni quali: Montonico, Pecorino, Malvasia. Il vino che se ne produce è di colori tenui, fresco, leggero con profumi e gusti intensi e persistenti che richiamano i frutti e le erbe aromatiche. Tradizionalmente il consumo del vino novello prende inizio dalla festività di San Martino (11 Novembre) giorno in cui si usava girare per le cantine ed assaggiare il nuovo vino aspirandolo, con una cannuccia, direttamente dalla botte.

La produzione di olio è piuttosto consistente ed in crescita, l'abbandono della terra da parte dei giovani ha indotto maggiori investimenti nel settore olivicolo che richiede meno cure rispetto ad altre coltivazioni. La coltivazione dell'olivo riguarda una fascia altimetrica che va dai 400 m sino a sopra i 500 m s.l.m.. Le varietà d'olivo più coltivate sono: Leccino, Dritta, Frantoio, Carboncella, Moraiolo, Pendolino, una menzione particolare merita la varietà  Tortiglione che si trova quasi esclusivamente in provincia di Teramo e prende il nove dalla forma attorcigliata che assume il fusto dell'albero adulto dal quale si trae un olio assolutamente pregiato.

Le condizioni ambientali, lo sbalzo termico dovuto all'altitudine, la raccolta anticipata per evitare i rigori dell' inverno, favoriscono la produzione di un olio fruttato, dolce, aromatico, in alcuni casi leggermente piccante in altri con una delicatissima piacevole nota amara. L'olio di oliva è certamente uno dei prodotti più tradizionali presente in quasi tutte la preparazioni alimentari dell'area compreso i dolci. Tra i grassi alimentari è quello più usato anche se in passato, soprattutto nelle zone  più interne e montane, è stato spesso affiancato al consumo del lardo di maiale e dello strutto che se ne ricava. Le olive vengono usate anche per la preparazione delle olive verdi in salamoia o le olive secche nere da conservare per l'intero anno.

All'autunno, infine, è legata la cucina della cacciagione, in passato era comune la lepre ed anche qualche volatile, oggi in seguito all'invasione dei cinghiali e facile trovare specialità alimentari a base di questa selvaggina il cui consumo  non risponde ad una tradizione locale.

L'inverno

In inverno lo sviluppo vegetativo delle piante subisce una stasi dovuta all'abbassamento delle temperature ed all'accorciamento del periodo di luce rispetto al buio.

Ciò nonostante la stagione fredda presenta una molteplicità di specialità alimentari legata alle innumerevoli festività religiose e ad alcuni altri eventi tradizionali quali la mattanza del maiale.

Le festività Natalizie cadono all'inizio dell'inverno, la famiglia contadina dava fondo alle proprie riserve per festeggiare degnamente una così importante ricorrenza. In questo periodo la cucina tradizionale rispetta le disposizioni della chiesa cattolica cristiana: nella vigilia di Natale non è consentito il consumo di carne e quindi soprattutto nei tempi passati si faceva ricorso al baccalà o al pesce azzurro salato (oggi è più frequente il consumo di pesce, tra l'altro la costa Adriatica dista meno di Km 30 da Torricella Sicura). Il merluzzo salato era il principale componente della cena pre-natalizia, i modi di cucinarlo sono numerosi vale la pena di ricordane uno molto originale "il baccalà arrosto" che prevede la cottura del pesce spugnato sulla brace, una volta sbriciolato viene condito con olio, aglio e prezzemolo, viene accompagnato dai peperoni arrostiti o dai ceci in umido. Questi ultimi  compongono i piatti di vigilia anche sotto forma di zuppa che prevede l'aggiunta di pezzettini di pane fritti nell'olio di oliva.

Il giorno di Natale viene allestito il pasto  più importante, l'apertura del pranzo viene spesso affidata alla stracciatella in brodo con il cardo (uova sbattute con formaggio grattuggiato aggiunte del cardo tagliato a pezzettini e cotte nel brodo caldo); il primo piatto è, generalmente, il timballo di crespelle, già citato in precedenza, oppure la pasta all'uovo alla chitarra. Tra i secondi piatti spicca per originalità e tradizione il tacchino alla Canzanese, che prende il nome da Canzano, il paese in provincia di Teramo nel quale ha avuto origine. Si tratta di un tacchino cotto in umido con diversi odori e passato al forno. Il liquido di cottura viene lasciato raffreddare fino a formare una gelatina molto gustosa che viene servita insieme alla carne fredda.

I dolci natalizi sono alquanto originali, i più tradizionali sono i "calcionetti", i "pepatelli" e le "sfogliatelle". I primi sono fatti da una sfoglia molto sottile a base di farina, olio e vino bianco riempita con un impasto costituito da castagne bollite, zucchero, cacao, canditi, mandorle, rhum e cioccolato fondente, una volta tagliati a forma di ravioli si friggono nell'olio.

L'impasto  dei pepatelli è fatto con farina, miele, mandorle, buccia di arance ed un pizzico di pepe dal quale prendono il nome, vengono cotti al forno e tagliati a forma di un piccolo biscotto.

Le sfogliatelle sono fatte di pasta sfoglia ripiena di marmellata d'uva.

 Un altro dolce tradizionale ma quasi scomparso è il salame di fichi secchi, si mescolano i fichi con noci, uva passa, cioccolato e canditi, si avvolge il tutto con carta dando la forma di un salame e si taglia a fette.

Passate le festività di Natale, si provvede alla macellazione del maiale, questa antica tradizione è ancora abbastanza diffusa anche se molto ridotta rispetto al passato. Il giorno della macellazione del maiale il maiale si mangia "l'arrosto di porco" che contrariamente a quello che è il nome non si tratta di arrosto ma di una cottura in padella della carne tagliata dall'animale appena macellato e profumata di rosmarino, aglio e peperoncino. Spesso si cucina anche il sangue dell'animale bollito in acqua e soffritto in padella con abbondante cipolla.

"Del maiale non si butta niente" questa massima vale in tutto il mondo, le carni migliori vengono usate per fare salsicce e salsicciotti, il coscio posteriore per il prosciutto, i lombi per le lonze. Con le interiora si fanno le salsicce di fegato, con la cotenna si fanno i cotechini (hanno la forma e le dimensioni delle salsicce si cuociono alla brace). Il giorno dedicato alla fabbricazione dei salumi (generalmente due giorni dopo la mattanza) si mangia un altro piatto molto originale la" 'ndocca 'ndocca ". Si tratta di una preparazione fatta con le parti meno pregiate del maiale: muso, coda, orecchie, spuntature di ossa, piedi, pezzi di carne della testa, si mettono a bollire per diverse ore insieme a molti odori: cipolla, carota, alloro, rosmarino, aglio, buccia di arancio, peperoncino, si sgrassa continuamente durante la cottura e si aggiunge qualche patata.

 I salumi vengono appesi ad asciugare al fumo del camino, le salsicce possono essere mangiate fresche cuocendole alla brace oppure dopo l'essiccazione si possono riporre sotto strutto (metodo più tradizionale) o sott'olio per essere consumate durante l'anno.

Le verdure invernali sono poche: verze, cavolfiore, rape, tutte si accompagnano molto bene con la carne di maiale ed i salumi freschi.

Il 17 gennaio ricorre la festività di Sant'Antonio, patrono degli animali allevati, al quale viene dedicato un dolce particolare "li cellit" (gli uccelletti) fatti da una pasta ripiena con marmellata d'uva condita con mandorle, cacao e buccia di limone, i dolci vengono lavorati a forma di uccellino.

Il 25 gennaio si festeggia il Santo patrono del paese San Paolo, Il piatto tipico di questa festività è rappresentato dalle "scrippelle mbusse": le crepes,  già precedentemente descritte, vengono cosparse di formaggio ed un pizzico di cannella, si avvolgono su se stesse e si coprono con un buon brodo caldo, meglio se di gallina.

Un 'altra ricorrenza religiosa cade il 3 febbraio S. Biagio, in questa occasione si preparano i "taralli lessati" che nella credenza popolare, dopo essere stati benedetti, hanno la funzione di proteggere dal mal di gola. La particolarità del dolce sta nel fatto che la pasta, fatta di farina, zucchero, uova, olio di oliva, prima di essere cotta al forno viene immersa in acqua bollente.

Il periodo festivo si conclude con il carnevale, il giovedì grasso viene onorato con le già menzionate "scrippelle 'mbusse" , mentre nell'ultimo giorno, il martedi, si deve mangiare  almeno 7 volte ed il piatto principale è rappresentato dai ravioli di ricotta: il ripieno a base di ricotta viene condito con un po' di zucchero ed aromatizzato da buccia di limone e maggiorana, dopo la bollitura i ravioli vengono conditi con ragù di carne e formaggio grattuggiato, uno dei pochi casi in cui il dolce e il salato vengono associati nello stesso piatto, l'origine è sicuramente medievale, gli anziani ricordano che in tempi ormai lontani i ravioli bolliti venivano semplicemente spolverati con formaggio e cannella.

 Le sacre ceneri danno inizio alla lunga quaresima, in passato in questo periodo si praticavano digiuni e si mangiava di magro, chi poteva permetterselo consumava pasti a base di sarde sotto sale o baccalà. Attualmente nei giorni di vigilia si mangia il pesce anche se è rimasta la tradizione di cucinare il baccalà e le sarde salate, queste ultime, una volta lavate dal sale, vengono spinate e immerse nell'olio crudo di oliva oppure vengono infarinate e fritte nell'olio caldo ed accompagnate con le verdure (cavoli o rape); il baccalà oltre che arrostito viene cucinato in umido, con o senza patate, o anche passato nella pastella e fritto.

Con la fine della quaresima il circolo culinario iniziato dalla S. Pasqua si conclude.

Le preparazioni alimentari menzionati nel testo sono ancora quasi tutte presenti nella cucina locale e possono essere degustate nei ristoranti del paese e delle frazioni circostanti su precisa richiesta. Per apprezzare al meglio i sapori delle singole specialità è opportuno rispettare la stagionalità degli ingredienti che le compongono.

Informazioni particolareggiate sulle preparazione dei cibi riportati nel testo o sui luoghi dove poterli degustare si possono ricevere contattando l'autore all' indirizzo di posta elettronica.

Dott. Sergio Cappelli