Dolci e generose, dal gusto amabile, le castagne sono molto più di un frutto. Arrostite nei padelloni bucati (che bello sentire nelle mani il cartoccio tiepido delle caldarroste!), lessate nell'acqua o trasformate in gustosissimi dolci (come il castagnaccio), le castagne fanno parte dell'autunno, dei suoi sapori e dei suoi colori. Nelle zone di montagna hanno rappresentato per molto tempo uno dei principali alimenti: con la farina si preparavano infatti anche il pane, la pasta e la polenta. La castagna, ricca di amido, di calorie (un etto di prodotto fresco corrisponde a 200 calorie, secco arriva a 300), di proteine, sali minerali e vitamine, è infatti estremamente nutriente ed energetica, sana e facilmente digeribile.

QUELLI
DEL MUGELLO

Si distingue dalle castagne per la forma, la qualità della polpa e per dimensione, il marrone. Questi ha una forma tendente al rettangolare, la polpa è a grana fine e di gusto molto dolce; inoltre, a differenza delle castagne, nel riccio si trova un solo frutto. Nel Mugello è sempre stato un prodotto prezioso, in quanto sostentava le popolazioni della zona che chiamavano il castagno l'albero del pane .La bontà e l'esclusività del marrone mugellese è stata riconosciuta dall'Unione Europea, che gli ha assegnato l'IGP (Indicazione geografica protetta) .Una zona vasta da proteggere: circa 88 mila ettari dell'Appennino tosco-romagnolo, che comprende i comuni della Val di Sieve per la parte toscana (Borgo San Lorenzo, Vicchio, Dicomano,San Godenzo, Rufina e Londa) ei comuni dell'Alto Mugello rivolti alla Romagna (Firenzuola, Marradi e Palazzuolo sul Senio) .
Un altro primato della qualità il marrone del Mugello lo ha ottenuto nel 2001, al Convegno Nazionale sul Marrone, quando, tra più campioni di provenienza, nazionale ed estera, è risultato il migliore per dolcezza, morbidezza e per la perfezione del suo interno, che lo rende adatto a qualunque tipo di lavorazione.

RACCOLTA
E CONSERVAZIONE

Essendo un prodotto estremamente delicato, il marrone viene seguito accuratamente in tutte le fasi, dalla raccolta alla lavorazione. Viene raccolto appena caduto dalla pianta, o al massimo il giorno successivo, altrimenti potrebbe fermentare, e per lo stesso motivo non può essere chiuso dentro i sacchi per tanto tempo, ma deve essere posto in acqua, nei seccatoi o in frigoriferi. I castagneti sono piccoli e vengono ispezionati ogni giorno; la raccolta avviene a mano.
La produzione del marrone è variabile: dipende dagli agenti atmosferici di ogni anno, dato che il marrone del Mugello è il frutto di una coltivazione naturale, senza aggiunta di fitofarmaci, fertilizzanti o concimi, essa dipende perciò esclusivamente da quello che offrono il cielo e la terra.

DAL RICCIO
ALLA FARINA

In molte zone della Toscana la lavorazione dei marroni e delle castagne avviene ancora oggi come da tradizione secolare, con essiccatura a fumo e macinatura a pietra. Una volta raccolte, le castagne (o i marroni) vengono portate nei seccatoi o "metati", delle piccole costruzioni in pietra su due piani. A pianterreno si trova il fuoco che viene alimentato costantemente per circa 40 giorni, e solo con legno di castagno; attraverso un graticcio, anch' esso di legno di castagno, il calore e il fumo passano ai frutti stipati al piano superiore. Una volta essiccate le castagne vengono stese sull'aia e pestate per liberarle dal guscio, quindi raccolte in sacchi e portate al mulino per la macinatura con macine in pietra. Queste metodiche di produzione, rimaste invariate nel tempo, conferiscono alla farina un gusto unico e una consistenza particolare, che la rendono completamente diversa da quelle industriali.

Rossana De Caro

uno "spuntino" di lusso, ma ...
nutriente, saziante, gustoso e calorico al punto giusto.

La castagna presenta una struttura semplice in quanto composta sostanzialmente da amidi.La diregibilità e l'apporto calorico variano a seconda dello stato e del tipo di cottura.
A "crudo" la digeribilità è piuttosto scarsa mentre l'apporto calorico si assesta intorno alle 150 calorie per etto. La bollitura ne aumenta la digeribilità e riduce l'apporto calorico a circa 120 calorie per etto, mentre l'arrostitura lo riporta intorno alle 200 calorie.
Una porzione di caldarroste ben cotte (intorno ai 50 g) può rappresentare un ottimo spuntino: infatti le proprietà sazianti della castagna abbattono i livelli dell'appetito e quindi fanno arrivare a tavola con meno fame, basterà poi ridurre la quantità di pasta, pane e patate per bilanciare il contributo calorico.

x 100 grammi netti	arrosto	bollite	secche
calorie	193	120	287
proteine (g)	3,7	2,5	6
carboidrati (g)	4,8	26,1	62
grassi (g)	2,4	1,3	3,4
fibre (g)	8,3	5,4	13,8
calcio (mg)	-	-	56
ferro (mg)	-	-	1,9
fosforo (mg)	-	-	131
potassio (mg)	-	-	738
sodio (mg)	-	-	17
vitamina A (mg)	-	-	0,15
vitamina B1 (mg)	-	-	0,52
vitamina B2 (mg)	-	-	-
vitamina C (mg)	-	-	-
acqua (g)	42,4	63,3	10,1