L'Asparago alla corte di re Giorgio

ZAMBANA 

Vi è un locale in Trentino che durante i mesi di aprile e maggio assurge ad una sorta di paradiso del buongustaio. Non che nel resto dell'anno non vi sia attenzione alla ricerca delle materie prime, ma all'inizio della primavera il ristorante da Giorgio, a metà strada tra Zambana paese ed il vecchio insediamento, spara le proprie cartucce migliori, ovvero gli asparagi. Qualcuno ricorderà di certo che nell'epoca del regno di re Franz da Palù di Giovo, il vecchio"da Giorgio" era una sorta di sancta sanctorum del ciclismo. Il circuito degli assi, alla fine degli anni settanta, calamitava tra i"pomari" torme di appassionati del pedale. E Moser non deludeva nessuno, come alla fine della tenzone non lasciava nessuno a bocca asciutta nemmeno lo storico locale. Ora in un da Giorgio, rinnovato, ingentilito, i preziosi vegetali vengono proposti in un'infinità di modi, prendendo le mosse dalla bontà della materia prima. Si deve dire subito che la coltivazione dell'asparago bianco in Trentino ha una lunga tradizione. Le zone tipiche di produzione sono sempre state le aree limitrofe al fiume Adige, a nord e a sud di Trento, soprattutto Zambana, Nave San Rocco, San Michele all'Adige, Aldeno e Romagnano. I terreni sabbiosi sono ideali perché consentono un veloce riscaldamento del terreno e soprattutto un buon drenaggio. Il periodo di raccolta va dalla fine di marzo a metà maggio. Molti degli asparagi che si acquistano lungo l'asta dell'Adige provengono dalla coltivazione realizzata sulle golene, termine con cui si indicano le fasce di terreno situate dall'argine al letto della corrente. E così accomodatevi nella sala apparecchiata con tovaglie gialle ed ingentilita con fiori freschi ad ogni tavolo. I gestori, Paolo Colombini e la moglie Michela (affiancati ai fornelli da Paolo e Michele) sanno bene che in questo periodo il locale gode di una grande attenzione per la particolarità dell'offerta e quindi fanno di tutto per non deludere i ghiottoni che, guai a non prenotare, affollano la sala. All'antipasto gli asparagi vengono offerti crudi, in insalata, oppure in una triplice veste: impanati, al burro fuso o al pomodoro. E solo l'overture per un'abbuffata a base dello sfizioso piatto: si può proseguire a ruota libera con l'asparago proposto in zuppa, come risotto. Buoni anche il rotolo o le crespelle, senza dimenticare i cannelloni, tutti piatti di cui non occorre specificare il ripieno. Dieci i modi in cui gli asparagi vengono proposti come secondo piatto. L'elenco? Tutto da far venire l'acquolina in bocca: con le uova, sode e nella classica salsa bolzanina, al burro fuso e parmigiano. O ancora più sapidi con il gorgonzola. Avanti con asparagi alla bismark, primavera, alla veneziana, al Teroldego, al vino bianco. Poi, siccome gli asparagi, pur ottimi, non sono vero e proprio companatico, chi non ha problemi di linea può optare per piatti di carne e di pesce, tra cui in questi giorni il capretto al forno servito con una polenta nera di Storo che, da sola, apre la valvola dei ricordi e dei sapori sempre più difficili da trovare. Tramontata la stagione degli asparagi il locale nel resto dell'anno punta le proprie carte sulla cucina trentina, quella vera: con il tortel di patate ed il tortel di verdure. Con le ricette classiche a base di polenta, funghi e selvaggina o con proposte sempre più rare da trovare come le rane, le lumache. Pagina a parte quella spesa per il baccalà. Morale: servizio gentile, proposta non comune valgono la pena di una deviazione all'interno dalla statale del Brennero. Sui 50 euro. Da Giorgio, Zambana vecchia. Telefono: (0461-245300).

Il piatto pasquale per eccellenza? Quello che vede, ailoro, capretti ed agnelli, finire nelle mense di milioni di buongustai in tutta Europa. Eppure il capretto al forno è piatto fintamente povero e nemmeno tanto facile da fare. Essenziale in primo luogo la scelta della materia prima visto che, una volta cucinata, la carne che rimane non è sempre tantissima. In poche parole lo si deve scegliere bene e cucinare ancora meglio. Da Giorgio lo fanno molto buono su prenotazione. Gli chef Michele Loner e Massimo Colombini suggeriscono di prepararlo così: prendere un chilogrammo di capretto, dose per quattro persone e farlo rosolare per bene con l'aggiunta di brodo vegetale. Quindi infornare a 180 gradi e di tanto in tanto bagnare il capretto con il proprio sugo. L'ideale sarebbe quello di servirlo in tavola la carne con della polenta nera di Storo e con delle eventuali verdure cotte. Il tutto da abbinare ad un bicchiere di vino rosso. Una pietanza tutto sommato facile da preparare ma in grado di offrire ottime soddisfazioni.