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Il peperoncino |
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Nel mio orto, il peperoncino piccante ha sempre avuto un posto di riguardo. A metà dell’estate i frutti rossi, tondi o allungati, cominciano a riempire vasi di vetro, annegando nell’aceto aromatizzato, o vanno a comporre bellissime collane dove, seccandosi, lentamente trascolorano in infinite variazioni di granato e d’ambra. Quest’anno ho trovato sul mercato maggiori varietà e, naturalmente, mi sono lasciato sedurre dalla scelta. Le piantine messe a dimora in primavera hanno prodotto sotto il sole estivo una inattesa diversità di forme e di colori: dal blu-verdastro al verde pallido, dal rosso acceso all’arancio rosato. Unico elemento comune, un piccante molto aromatico e persistente, in gradazione tra il bruciante e il selvaggio. Era accaduto che, oltre al solito peperoncino ciliegia (una varietà di capsicum annuum tradizionale e piuttosto diffuso), alcune piantine di capsicum frutescens si erano coperte di piccole capsule dall’accattivante colore blu scuro, altre di capsicum chinensis ostentavano capsule appena più grandi, dai gialli delicati e rosacei, altre ancora mostravano radi frutti a coste tondeggianti, di color verde pallido che con la maturazione divenne prima un luminoso arancio e quindi un pericoloso rosso fuoco. Si trattava del capsicum chinensis varietà habanero, un peperoncino da trattare con cautela, anzi con i guanti. Per misurare la forza di un peperoncino si usa il Test Organolettico Scoville (dal nome del chimico che l’inventò nel 1912) che indica in Unità Scoville quanto è piccante il frutto, ovvero qual è la concentrazione di sostanze capsaicinoidi. La scala va da zero, il peperone dolce, fino a 16.000.000 di unità, la capsaicina pura. Mentre il capsicum annuum occupa la parte più bassa, da zero a circa 3.000, la fascia più alta è occupata dalle varietà Scotch Bonnet e Habanero, tra 100.000 e 300.000, ma il record assoluto del massimo appartiene ad un Red Savina Habanero che ha meritato 570.000 unità. Ci conforta sapere che alcuni coltivatori stanno lavorando su nuovi ibridi che porterebbero questo massimo a 850.000. Il peperoncino era conosciuto e usato dal Messico al Perù almeno dal VI millennio A.C., lo si ritiene originario della zona caraibica, ma da là si è diffuso in Africa e in Oriente. Non tragga in inganno il nome capsicum chinensis (dalla Cina), dovuto semplicemente ad un errore del botanico olandese che lo classificò a metà del ‘700. A portarlo in Europa ha provveduto Colombo durante una delle sue spedizioni. Qui ha avuto immediatamente fortuna per la sua adattabilità facendo concorrenza alle costose spezie che provenivano dall’Oriente e ben presto il peperoncino si acclimatò e si diffuse in tutto il continente. In Italia ha trovato una patria di elezione in Calabria, arricchendone la gastronomia. Un’ultima curiosità: ciò che dà la sensazione di bruciore è, come abbiamo detto, la capsaicina, una sostanza liposolubile che si lega ai recettori del dolore che abbiamo distribuiti sulle mucose della bocca. Il risultato è lo stesso determinato dall’ingestione di un liquido bollente. Questo bruciore induce la produzione di endorfine, il nostro analgesico naturale, ecco quindi la sensazione piacevole che ne segue. Per attenuare il dolore è inutile bere acqua o alcolici, meglio latte o yoghurt che, con il loro contenuto di grassi, sciolgono la capsaicina o la diluiscono. Si raccomanda sempre estrema attenzione nell’assumere e nel maneggiare il peperoncino e di evitarne il contatto con gli occhi. PerleI peperoncini hanno proprietà antiputride e stimolanti, ma sono utilissimi anche nelle manifestazioni gottose, le emorragie uterine, le emorroidi, certe forme dissenteriche, l’anoressia, l’iposecrezione gastrica e in genere in tutti i casi di ipotonia degli organi dell’apparato digerente e genito-urinario. Per uso esterno gli estratti di peperoncino hanno proprietà revulsive utilissime per il trattamento delle lombaggini, nevralgie, dolori reumatici, strappi muscolari, distorsioni. (Fiori e piante medicinali – Aldo Poletti - Il mandarino Editore, 1996) Bisogna arrivare fino al secolo scorso perché gli erboristi inizino a riconoscere le numerose capacità curative di questa pianta: fino ad allora veniva prescritta quasi esclusivamente come rimedio esterno contro il mal di denti. Si consigliava anche di spargere peperoncino nei calzini per scaldare i piedi in inverno, oppure di spolverizzarlo sulle mani dei bambini che si succhiavano il pollice o che si rosicchiavano le unghie. Dopo la guerra civile americana, invece, il peperoncino iniziò a essere prescritto dai medici eclettici per dolori artritici, indigestioni, tosse, febbre, stipsi, nausea e anche in casi di alcolismo. (Cent’erbe – Nardini Editore, Fiesole, 1996) L’uso del peperoncino è molto esteso: è stato usato per l’asma, la febbre, il mal di gola e altre infezioni respiratorie, per i disturbi digestivi e il cancro e come ingrediente di numerosi cataplasmi. Da un punto di vista nutrizionale i peperoncini sono ricchissimi di elementi nutritivi, in particolare di vitamina C e carotenoidi. (Il potere curativo dei cibi – Michael T. Murray – Red studio redazionale, Como, 1997) Il peperoncino è considerato poco più di una curiosità culinaria nella letteratura più classica, ma con l’avvento di Internet sono disponibili in rete moltissime informazioni, quasi tutte qualificate, principalmente in lingua inglese. In italiano abbiamo alcuni siti pregevoli per l’abbondanza di descrizioni, di storia e di ricette concernenti il peperoncino. Ve ne segnaliamo tre: Mister Carota, dove l’appassionato ed esperto di cucina Livio Guazzotti procura abbondanti informazioni e ricette (www.mistercarota.com); il sito ufficiale dell’Accademia del peperoncino di Diamante, prodigo anch’esso di informazioni e consigli (www.peperoncino.org); infine il sito dell’azienda agraria Capsor, tutta dedicata al peperoncino (www.capsor.it). La ricetta Ottimi e benefici i "massaggi revulsivi" al
peperoncino non solo per dare vitalità al corpo ma anche come coadiuvanti negli
allenamenti sportivi. Questa la ricetta di un olio revulsivo: sciogliere a
bagnomaria 50 gr. di lanolina e mescolarli bene con 250 gr. di olio di semi di
soia. Lasciare raffreddare lentamente unendo 10 gr. di olio essenziale di menta
piperita, 10 gr. di polvere di peperoncino e acqua distillata quanto basta.
Quando "l'unguento" sarà completamente freddo, conservarlo al fresco
ed utilizzarlo all'occorrenza. (www.peperoncino.org) |
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